교육을 해도 현장에서 다시 놓치기 쉬운 지점이 있습니다. 그중 10가지를 골라 ‘잘못된 예 → 바꿔야 할 한 가지’로 묶었습니다.
왼쪽은 현장에서 놓치기 쉬운 방식, 오른쪽은 그걸 바꾸는 한 가지입니다. 항목마다 딱 한 가지만 바꾸면 되도록 썼습니다.
머리카락만 가리면 된다고 생각해 위생모·마스크만 착용합니다. 앞치마는 국을 끓일 때만 두릅니다.
조리 시작 전에 위생복·위생모·마스크·앞치마를 한 번에 착용하세요. 앞치마는 옷 위에 걸치는 ‘오염 차단막’이라, 조리대에 몸이 닿는 순간부터 필요합니다.
비누를 두어 번 문지르고 물로 헹굽니다. 손등과 손목은 거의 지나갑니다.
손바닥 → 손등 → 손가락 사이 → 엄지 → 손톱 밑 → 손목 순서로 30초 이상. 조리 시작 전, 생고기·생선을 만진 뒤, 화장실·휴대폰을 만진 뒤에는 반드시 다시.
가벼운 설사나 손등의 습진 정도는 조리해도 된다고 판단합니다. 사람이 없어서 대신할 수도 없고요.
설사·세균성이질·장출혈성대장균감염증·피부병·화농성질환은 조리에서 빠지는 것이 원칙입니다. 아침에 출근 전 자가 확인을 습관으로 만들고, 대체 인력·간편식 플랜을 미리 정해 두세요.
결혼반지나 손목시계는 ‘빼면 잃어버린다’는 이유로 그대로 착용합니다. 손톱이 길어도 장갑을 끼면 된다고 봅니다.
조리 전 장신구는 모두 빼고, 손톱은 짧게. 반지 아래·손톱 밑은 세척이 닿지 않는 대표적인 곳입니다. 장갑은 손 씻기를 대신하지 않습니다 — 장갑 위에 오염이 그대로 옮습니다.
포장에 적힌 날짜가 지나면 무조건 버립니다. 반대로 ‘품질유지기한’은 소비기한(유통기한)보다 여유가 있다고 넘깁니다.
두 날짜는 뜻이 다릅니다. 소비기한(예전 ‘유통기한’)은 표시된 보관 조건을 지켰을 때 먹어도 안전한 기한, 품질유지기한은 그 식품 고유의 품질이 유지되는 기한입니다. 검수할 때 날짜만 보지 말고 입고일을 함께 적어 두세요 — 먼저 들어온 것부터 쓰는 데 도움이 됩니다.
배송된 식자재를 냉장고 앞쪽에 밀어 넣습니다. 뒤에 있던 것은 손이 잘 안 가서 그대로 남습니다.
새것은 뒤로, 먼저 온 것은 앞으로. 입고일에 날짜 스티커를 붙이면 확인이 쉬워집니다. 냉장고 문을 열었을 때 앞쪽부터 쓰이게 배치하세요.
온도계는 달려 있지만 눈으로만 확인합니다. 점검표에는 ‘0~10℃’라고 범위를 적어 둡니다.
냉장 5℃ 이하 권고(0~10℃), 냉동 –18℃ 이하. 기록에는 측정한 숫자를 적는 것이 원칙입니다 — 범위가 아니라 측정한 값을 적으세요. 문을 여닫는 아침·점심 두 번 재는 것을 권장합니다.
물을 받아 채소를 담갔다가 건져 물기를 털어냅니다. 잎채소는 흙이 남아도 넘어갑니다.
식품첨가물로 허용된 살균제 또는 「위생용품 관리법」상 1종 세척제를 쓰고, 흐르는 물에 충분히 헹구세요. 잎 사이까지 물이 지나가야 합니다 — 담갔다 건지는 것만으로는 충분하지 않습니다.
도마 하나로 채소를 썰고, 이어서 생닭을 손질합니다. 중간에 헹구기만 합니다.
칼·도마는 어류 / 육류 / 채소류 / 완제품으로 구분해 쓰세요. 색으로 나누면 헷갈리지 않습니다. 완제품(양념·삶은 것)은 교차오염에 특히 주의하세요 — 여기서 오염되면 조리 후에도 남습니다.
행주는 하루 종일 같은 것을 쓰고, 저녁에 세탁해 다음 날 다시 씁니다. 수세미는 냄새가 날 때 바꿉니다.
행주는 용도별로 나누고(조리대용 / 식기용) 하루 두 번 이상 삶거나 끓는 물 소독. 수세미는 냄새가 나기 전에 교체하고, 사용 후 물기를 완전히 빼서 말리세요. 물이 고인 수세미는 특히 조심하세요.
이 자료는 이츠밀이 정리했습니다. 위생 점검에서 놓치기 쉬운 항목을 골라 ‘잘못된 예’와 ‘바꿀 한 가지’를 짝지어 구성했습니다.
교육용으로 쓰시려면 조리원과 한 항목씩 짚어 보는 방식이 좋습니다. 시설에 맞게 항목을 줄이거나 늘려 쓰셔도 됩니다. 추가나 맞춤이 필요하시면 상담 때 말씀해 주세요.
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